Мы собрали то, что вы действительно хотите знать, но стесняетесь спросить.
В этой серии статей ведущие эксперты отвечают на вопросы, которые часто сложно задавать: те, которые, кажется, уже все знают, и заставляют человека, задающего вопрос, выглядеть глупо. На этот раз о грибах поговорим с биологом Михаилом Вишневским. Узнаем, едят ли животные мухоморы и сколько времени после дождя нужно, чтобы успешно собрать грибы.
Михаил Вишневский
Биолог, миколог, популяризатор науки. Автор многих книг о грибах.
- 1. Можно ли есть сыроежки сырыми?
- 2. Существуют ли другие грибы, которые можно есть сырыми?
- 3. Почему грибы принято считать тяжёлой пищей?
- 4. Можно ли сделать так, чтобы грибы усваивались лучше?
- 5. Правда ли после грибного дождя грибы растут лучше?
- 6. Почему мухоморы такие яркие? Зачем им красота?
- 7. А зачем вообще в природе ядовитые грибы?
- 8. Правда ли, если гриб червивый, значит, он съедобный?
- 9. Есть ли признаки, которые точно позволят отличить съедобный гриб от ядовитого?
- 10. Правда ли лесные грибы всегда полезнее, чем искусственно выращенные?
1. Можно ли есть сыроежки сырыми?
На самом деле это вопрос словообразования. Названия распространенных грибов часто вызывают путаницу. Например, существуют искусственные грибы, название которых, по мнению многих, означает, что они ядовиты. Но это не так. На самом деле, большинство поддельных грибов названы так просто потому, что у них менее приятный вкус, чем у их более прохладных собратьев. Например, ложная белизна горька, но вы ею не отравляетесь.
Похожая история и с сыроежкой. Причина, по которой его так называют, не в том, что его едят сырым.
Просто время его приготовления крайне короткое по сравнению со многими другими грибами. После маринования сыроежки можно есть уже через несколько часов. Но есть и невероятно быстрый способ сделать это — иногда достаточно даже получаса, чтобы превратить его в полноценную закуску к спиртным напиткам. Тем не менее, сыроежки называются сыроежками, потому что они маринуются быстрее, чем другие грибы.
В принципе, грибы сыроежки, которые не имеют горького вкуса, действительно можно есть сырыми. Но это будет не очень вкусно.
2. Существуют ли другие грибы, которые можно есть сырыми?
конечно. Именно так обычно едят знаменитые трюфели. Их измельчают, а затем посыпают другими блюдами. Но их редко готовят, то есть обрабатывают в течение длительного периода времени.
Действительно, если говорить о русских белых трюфелях, которые также являются трюфелями Possade, существует множество способов их приготовления. Например, в книге рецептов Шереметевой XIX века насчитывается около 50 блюд из трюфелей. Из них только три посвящены французским неграм, остальные — о наших белых. Вам действительно нужно их изменить. Тушить его в вине, фаршировать разной дичью, готовить соус на основе мадейры – это занимает много времени.
Но речь идет о грибах, которые можно есть сырыми. Шампиньоны очень вкусные. У них слегка сладковатый вкус, поэтому в Европе их называют гвоздичными грибами. Чеснок имеет прекрасный вкус — это мой любимый гриб для приготовления. Он очень маленький. По вкусу напоминает чеснок, но без жгучей резкости. Содержит чистый аллицин – очень полезное вещество. При этом имеет легкий чесночный запах и грибной аромат.
Быстро приготовить грибы без толстой мякоти можно. Например, те же опята и чеснок. А вот с белыми грибами, белыми грибами и даже лисичками повара подолгу играют: ножки и шляпки у них толстые.
3. Почему грибы принято считать тяжёлой пищей?
Употребление грибов преследует две цели: вкус и здоровье.
Если мы хотим, чтобы было вкусно, обычно делаем это традиционно – то есть нарезаем грибы крупными кусками. Посолите или обжарьте, нарежьте крупными кусками и обсушите. Либо готовим их целиком – режем только очень крупные экземпляры. В этом случае диетологи правы: эти блюда вкусны, но для многих могут оказаться тяжелыми. Грибы становятся грубой пищей и действуют как балласт, проходя через пищеварительную систему, принося мало пользы.
Проблема в том, что внешняя оболочка грибных клеток состоит из хитина. Точно так же, как панцири насекомых, крабов или креветок.
Хитин — плотный полимер, который наш организм не может переварить. Даже соляная кислота в желудке мало на него влияет. У некоторых животных есть специальные ферменты, называемые хитиназами, которые эффективно используют этот полимер. Классический пример — северный олень; он съест любой гриб. Мы не можем этого сделать.
Примерно 10-15% грибковых клеток остаются разрушенными. При жевании мы иногда измельчаем части их панцирей. Желудочной кислоты может быть немного, но она тоже помогает, как и кишечный микробиом. Другими словами, наш организм усваивает из грибов 10-15% полезных веществ. Но это все.
4. Можно ли сделать так, чтобы грибы усваивались лучше?
конечно. Грибы необходимо измельчить, если мы хотим получить максимальную пользу. То есть использовать их для приготовления супов-пюре или икры. Или измельчите сушеные грибы в порошок вместо того, чтобы замачивать их на сутки и готовить целиком.
Любое измельчение приводит к разрушению хитиновой оболочки грибных клеток, делая доступными для нас все содержащиеся в них полезные и питательные вещества. Типичный пример: если приготовить суп из измельченных сушеных белых грибов, то усвоится 10-15% белка. Если вместо щепы добавить порошок, то это число увеличивается до 80%.
Еще один отличный способ сделать грибы более полезными — заморозить их. Вносите только постепенные изменения, а не шокируйте. Главное, чтобы острые кристаллы замерзшей воды успевали разрушить оболочки грибковых клеток. Этот режим подходит для обычных бытовых холодильников с температурой от -12 до -18 градусов.
Такие грибы уже не являются тяжелой пищей. Их, как говорится, могут есть и пионеры, и пенсионеры.
Рубленые или замороженные грибы содержат комбинацию минералов, микроэлементов и белка. То есть важные питательные вещества, уникальные для продуктов животного и растительного происхождения. На этой грибной диете можно жить месяцами и даже годами с минимальным добавлением других продуктов. Например, некоторые продукты животного и растительного происхождения содержат необходимые витамины.
5. Правда ли после грибного дождя грибы растут лучше?
Это одно из типичных недоразумений. Привычный нам грибной дождь – это теплая вода, солнечный свет и очень приятная погода. Красота: Природа радуется, человек процветает, грибам остаётся только расти.
Но на самом деле после такого дождя трава растет очень хорошо. Грибы тоже растут хорошо, но люди собирают в корзины не их плодовые тела, а их грибницу. Ей это просто нравится: теплая почва, много воды и хорошая аэрация. Условий для развития много – рост вширь и вглубь. Она совершенно не желает выпускать грибы на поверхность.
Для грибников приход праздника требует совсем других условий. Холодный, сильный дождь и проливной дождь могут снизить температуру почвы как минимум на 5 градусов. Более того, Земля должна остыть на глубину десятков сантиметров.
Если такие дожди начинаются в середине лета, это называется температурно-влажностной провокацией. Мицелиальная тревога: приближается ли зима? Почва начинает остывать, а ночи становятся прохладными. Похоже, лето уже почти закончилось и ничего хорошего не предвидится. Мицелий начинает свою естественную защиту. То есть пытается успеть размножиться до наступления настоящих холодов.
Он начинает активно выпускать на поверхность плодовые тела. Это то, что мы называем грибами.
Поэтому грибница реагирует не на тепло и небольшой дождь, а на холод и сильный дождь, что можно считать предвестником зимы. После сильного ливня следует отсчитать неделю-две, прежде чем отправиться в лес на охоту.
Теплые дожди стимулируют появление древесных грибов: опят или вешенок. Но важно то, что они начали расти раньше. Классический грибной душ начинается не с их появления.
6. Почему мухоморы такие яркие? Зачем им красота?
Это сложный вопрос, и я отвечаю на него на расстоянии. В школе и колледже мы все изучаем классический дарвинизм. Однако его создатели работали более ста лет назад, а наука развивается до сих пор. Сегодня возникает неодарвинизм, который учитывает все ошибки предыдущих теорий, не отменяя гениальности Дарвина.
Раньше многие учёные, даже биологи и эволюционисты, считали, что любой признак организма появляется не просто так — быть для чего-то очень необходимым. Например, наши руки достаточно длинные, чтобы манипулировать объектами на расстоянии. Мы стали прямоходящими людьми, потому что люди стояли прямо, чтобы осматривать большую территорию. Если ядовитая бабочка или оса имеет яркую окраску, то это предупреждение: не ешьте меня, я опасен.
Но примерно 20–30 лет назад стало ясно, что многие внешние признаки призваны не привлечь кого-то или, наоборот, отпугнуть. Помимо этих двух, есть третий вариант: «Так получилось».
Иногда цвета наследуются вместе с цветом и некоторыми очень важными характеристиками организма.
Это называется сплоченностью: определенное качество развивается и передается по наследству, с прикрепленным к нему красивым бантиком. Из-за этой связи он стал распространяться среди населения. То есть лук не нужен – ему просто повезло.
Если говорить о грибе, то мы не знаем, почему он такой яркий. Можно было предположить, что красный цвет привлечет лосей и других лесных животных. Они поедают мухоморы, а затем разносят споры гриба по лесу. Возможно, цвет отпугивает и других лесных жителей. Или, может быть, именно так все и произошло.
7. А зачем вообще в природе ядовитые грибы?
Я говорю вот что: не надо впадать в ересь антропоцентризма и мерить природу человеческими категориями. Нам с малых лет рассказывают: светит солнце, погода теплая, дождь увлажняет, растет трава и прекрасные цветы. Волки – хранители леса, они уничтожают больных животных, а остальных делают здоровыми, сильными и красивыми. Эта дегуманизация всего вокруг нас — огромное недоразумение с нашей стороны.
У природы вообще нет цели. Ни один организм не имеет глобальной миссии. Он просто живет, запрограммированный молекулами ДНК. Поэтому вопрос о том, зачем нужны ядовитые грибы, с практической точки зрения спорен. Вот такие они.
ДНК ядовитых грибов сформировала такую форму существования в процессе эволюции. В то же время она защищает себя от других, желающих съесть ее ДНК, например, принимая облик лесных животных.
В результате случайного поступления определенного токсина эта ДНК меняет свою внешнюю оболочку, так что они ее больше не едят. Вот и все.
Ну, в общем, сыроежки и поганки играют в лесу примерно одну и ту же роль: они являются спутниками определенных деревьев. Грибы обмениваются с ними важными питательными веществами и минералами. Есть даже вода — они поддерживают свою половинку и закачивают ее в грибницу. Для нас, людей, грибы делятся на ядовитые и съедобные. Но для леса оба являются лишь его частями, и он не делает различий между ними по наличию токсинов.
8. Правда ли, если гриб червивый, значит, он съедобный?
Конечно, это миф, и порой опасный. Некоторые личинки насекомых грибники называют червями. Встречаются грибные комары и грибные мухи. Многие из них изначально устойчивы к грибным ядам. Другие научились справляться с этими токсинами или игнорировать их.
Многие смертельно ядовитые грибы, такие как поганки, мухомор вонючий и весенний мухомор, могут быть съедены слизняками или какими-либо личинками. Поэтому нет необходимости обращать внимание на другие организмы. Если вы думаете, что раз черви едят грибы, значит, и мы тоже, то вы глубоко ошибаетесь. Повторяю: иногда даже смертельно.
Несколько лет назад в лесах Тверской области я обнаружил большую поляну. Он покрыт зловонными мухоморами, которые иногда называют белыми поганками. Это очень ядовитый гриб. Следовательно: все мухоморы заражены червями. Я их порубила, вынула и показала: посмотрите, сколько там личинок. Легко попасть в очень неприятную ситуацию, если положиться на табличку с надписью «в грибе есть черви, значит, он съедобен». Эти грибы абсолютно несъедобны.
9. Есть ли признаки, которые точно позволят отличить съедобный гриб от ядовитого?
Нет. К сожалению, не существует 100% признаков, которые могли бы помочь нам уверенно отличить съедобные грибы от ядовитых.
Более того, многие полагают, что такой стандарт существует. Например, они считают, что если грибы тонут в рассоле или маринаде, то они относятся к одной категории, если всплывают, то они относятся к другой категории; Кто-то проверяет, не посинел ли лук от токсинов, а серебряные ложки не почернели. Американцы верят, что яд сделает рис красным.
Есть и другие якобы надежные индикаторы. Но ни один из этих признаков на самом деле не работает.
Цветные реакции считаются особенно ненадежными: они определяются исключительно аминокислотным составом. Эта красящая аминокислота, вероятно, содержится в ядовитых и съедобных грибах. Ну а поплывет крышка или утонет, зависит от плотности раствора и содержания в нем сахара.
Так что еще раз говорю: к сожалению, ни одного бесспорного признака нет.
10. Правда ли лесные грибы всегда полезнее, чем искусственно выращенные?
Возникновение этой проблемы – это не столько проблема качества грибов, сколько конфликт интересов со стороны производителя.
Некоторые грибоводы выращивают шампиньоны, вешенки, а иногда и более экзотические сорта по франшизе в специальных комплексах. Говорят: «У нас здесь условия под контролем. Никакого естественного загрязнения. Техники работают в перчатках — продукт практически стерилен. К тому же все грибы молодые, гладкие и красивые. Гарантия, что ни один из них не ядовит. У нас отличная логистика — вы быстро получите свежие продукты и не заблудитесь в лесу, не будете страдать от укусов клещей и других неприятностей. Кстати, рядом с лесом проходит шоссе и заводы по производству ракетного топлива – так что подумайте, прежде чем действовать».
Потом появились сборщики, работающие в лесу, и сказали: «Смотри: вот белые лисички, опята, рыжики, сморчки, растущие в природе, в экологически чистых местах. Не в темноте, под светом, а на солнце — они имеют настоящий вкус и аромат. Грибы, как холодные, так и горячие, выделяют много полезных веществ, которых нет в стерильных фермах, полисахаридов и лекарственных веществ, каждый гриб сортируется вручную нашими опытными собирателями – выбирайте сами».
Но на самом деле эти грибы мало чем отличаются от других грибов. Да, вы можете обнаружить некоторые тонкие различия во вкусе и аромате. По поводу экологической чистоты: нельзя быть уверенным, что в лесу не появится грязь. То же самое и на ферме: невозможно гарантировать, что в матрице случайно не появится ничего постороннего. Так что и в первом, и во втором случае у нас есть только грибы. Остается маркетинговая война, а не реальная разница.
- Хотите связаться со мной?
