Мы поработаем с технологами пищевой промышленности, чтобы выяснить, стоит ли об этом беспокоиться.
Оглавление
- Что такое «Мясной клей»?
- В какие продукты добавлен «мясной клей»? Почему?
- Это какая-то химическая реакция?
- Почему Россия не может использовать микробную трансглутаминазу?
- Почему этот фермент более распространен?
- Можно ли как-то определить по продукту, что при его производстве использовалась трансглутаминаза?
- Вреден ли «мясной клей» для здоровья?
- Как результат?
Оглавление
- Что такое «Мясной клей»?
- В какие продукты добавлен «мясной клей»? Почему?
- Это какая-то химическая реакция?
- Почему Россия не может использовать микробную трансглутаминазу?
- Почему этот фермент более распространен?
- Можно ли как-то определить по продукту, что при его производстве использовалась трансглутаминаза?
- Вреден ли «мясной клей» для здоровья?
- Как результат?
Пищевые добавки всегда вызывают много беспокойства, особенно если из названия следует, что их категорически нельзя принимать. Чтобы узнать, содержат ли колбаса, сыр и крабовые палочки клей, мы обратились за помощью к Ольге Косниковой, технологу пищевой промышленности, блогеру, автору книги «Страшная химия: продукты с Е-шками».
- Что такое «мясной клей»?
- В какую еду добавляют «мясной клей» и зачем?
- Это какая-то химия?
- Почему микробную трансглютаминазу нельзя использовать в России?
- Почему этот фермент стали чаще находить?
- Можем ли мы как-то определить по продукту, что в его производстве использовали трансглютаминазу?
- «Мясной клей» опасен для здоровья?
- Что в итоге?
Что такое «мясной клей»?
«Мясной клей» — общее название микробной трансглутаминазы. Это фермент, который очень хорошо связывает белки. Любой: он работает не только с животными белками (например, мясом и молоком), но и с растительными белками (фасоль и горох), а также может сочетать животные белки с растительными белками.
В какую еду добавляют «мясной клей» и зачем?
Микробную трансглутаминазу можно использовать для производства различных белковосодержащих продуктов. Он улучшает текстуру мороженого, сыра, творога и молока, а если этот фермент добавить в хлебное тесто, хлебное тесто становится более эластичным, лучше поднимается и имеет меньше калорий. Еще очень удобно готовить таким образом крабовые палочки: они становятся плотными и не распадаются на волокна. Трансглутаминаза также может улучшить гелеобразование и вязкость. Если его добавить в продукт на этапе приготовления, продукт лучше сохраняет влагу и становится более однородным.
В случае с сыром добавление «мясного клея» помогает ускорить процесс: он будет готов не за 12 часов, а всего за 2-3 часа. Из того же количества молока получается больше продукта: трансглутаминаза не только помогает белкам слипаться, но и удерживает воду и жир.
При производстве безглютеновых продуктов трансглутаминаза также используется для улучшения текстуры и в качестве заменителя глютена.
Это какая-то химия?
Для промышленного использования трансглутаминазу получают из Corynebacterium glutamicum рода Corynebacterium и из крови крупного рогатого скота и свиней. Трансглутаминазу производят различные животные и растения совершенно самостоятельно, а у человека она участвует в процессах свертывания крови и образования сперматозоидов.
Почему микробную трансглютаминазу нельзя использовать в России?
Безопасность трансглутаминазы не доказана, поэтому Евразийский экономический союз не включает ее в список безопасных пищевых добавок. Россия входит в альянс, а это значит, что российские производители не могут использовать фермент.
Ольга Косникова
Пищевой технолог, блогер и автор книги «Ужасная химия: Е-шкас Еда
«Когда трансглутаминаза одобрена к использованию, этого статуса достигает не сам фермент, а конкретный фермент от конкретного производителя. В США, например, такой тест прошла компания Ajinomoto, и она является старейшим производителем глутамата натрия. Недавно Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) не признало безопасность трансглутаминазы, производимой Taixing Dongsheng Biotechnology Co., Ltd. (Китай).
Может быть, через несколько лет в России тоже продолжат изучать трансглутаминазу и добавят ее в список разрешенных ферментов вместе с папаином и амилазой».
Почему этот фермент стали чаще находить?
До 2019 года микробную трансглутаминазу в продуктах вообще было сложно выявить в России, но в 2019 году компания ХЕМА разработала тест, позволяющий легко обнаружить фермент. Эта технология с каждым годом становится все более распространенной, поэтому появляется все больше сообщений о том, что трансглутаминаза обнаруживается в сыре, колбасе или паштете. В этом году Роскачество обнаружило добавку в продукции завода «Дубки», Останкинского мясокомбината, Брянского мясокомбината и других производителей.
Ольга Косникова
«Часто трансглутаминаза в готовых продуктах неактивна и ее трудно определить. Это фермент, вещество белковой природы, а белки не выдерживают высоких температур: они начинают денатурировать и разрушаться. То есть, если продукт после термической обработки, то мы не найдем в нем трансглутаминазу. В сыре больше шансов обнаружить трансглутаминазу, потому что сыр никто не готовит».
Можем ли мы как-то определить по продукту, что в его производстве использовали трансглютаминазу?
Без лабораторного исследования невозможно определить, использовалась ли трансглутаминаза при производстве продукта. Вкус тоже не может вам этого сказать. Ольга Косникова рекомендует опираться на общественный контроль, например на результаты исследования Роскачества.
«Мясной клей» опасен для здоровья?
Ольга Косникова
«Даже если трансглутаминаза попадет в организм, бояться нечего: соляная кислота в наших желудках не даст ей шанса. Маловероятно, что она спокойно пройдет в желудочно-кишечный тракт и что-то сделает с организмом. Использование фермента для усиления симптомов целиакии проводилось на лабораторных животных с использованием больших количеств фермента, и авторы исследования очень осторожны в своих выводах. До сих пор не было обнаружено связи трансглутаминазы с различными заболеваниями прямая связь между».
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает продукты, содержащие трансглутаминазу, безопасными для употребления в приготовленном виде: они разрушаются при температуре выше 60°C. Для объяснения давайте воспользуемся сыром: процесс не требует нагревания, а ферменты обнаруживаются во время лабораторного анализа. Но если приготовить чизкейк с этим сыром и нагреть его до внутренней температуры выше 60°С, трансглутаминаза разрушится.
Что в итоге?
В России использование микробной трансглутаминазы в производстве продуктов питания запрещено: ее безопасность для здоровья не доказана. Есть исследования, предполагающие, что если этот фермент уже присутствует, он может вызвать целиакию или ухудшить ее симптомы, но прямая связь не доказана. Если при приготовлении продукта предусмотрена термическая обработка при температуре выше 60°С, волноваться не стоит – при высоких температурах трансглутаминаза расщепится и не причинит никакого вреда.
- Хотите связаться со мной?
