Даже диетологи не рекомендуют исключать хлеб из рациона, ведь он является источником пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов. Однако хлеб бывает разным. Как выбрать самый полезный, узнал от эксперта.
Наталья Калашникова
Лаборант ФГБУ «Центр оценки качества зерна»
Срок годности
«Если на упаковке хлеба написано, что он может храниться месяц, значит, в составе есть консерванты и химические компоненты, которые увеличивают срок годности, а именно свежесть и мягкость хлеба», — говорит Наталья Калашникова, лаборант в Центре оценки качества зерна. «Перед упаковкой продукции в продукт вводят небольшое количество спирта для предотвращения роста и развития плесени и других микроорганизмов».
Количество консервантов в составе хлеба длительного хранения должно строго регламентироваться и не превышать разрешенных значений.
«При строгом соблюдении предписанных количеств этих компонентов хлеб с консервантами не вреден. Однако лучше выбирать хлеб с коротким сроком хранения, он полезнее. Поэтому в магазине всегда обращайте внимание на сроки годности, — говорит Наталья Калашникова.
Специалисты не рекомендуют запасаться хлебом впрок. Поэтому продукты, продаваемые без упаковки, необходимо употребить в течение 24 часов. Пакетированный пшеничный хлеб хранится трое суток, а ржано-пшеничный – до четырех суток.
Простой состав
Хлеб должен иметь простой и понятный состав. Вот из чего, по мнению эксперта, следует выпекать полезный продукт:
-
мука;
-
растительное масло или маргарин;
-
яичные продукты;
-
сахар;
-
пекарские дрожжи;
-
соль.
Пышный мякиш: как хитрят производители
«Воздушность мякиша зависит от рецептуры и технологии выпечки конкретного хлебобулочного изделия. Но более плотное тесто дает более плотный мякиш и наоборот, — говорит наш эксперт. «Добавление сухой клейковины влияет на объемный выход хлеба: он будет выше, а плотность ниже, то есть хлеб будет более воздушным».
Кроме того, для пышности производители повышают влажность теста. Так хлеб получает более объемный и воздушный мякиш.
«Чтобы повысить влажность теста, добавляют больше воды, — поясняет Наталья Калашникова. — Так активность дрожжей увеличивается, а брожение идет интенсивнее. Благодаря этому объем хлеба и пористость будут больше».
Правда, в 2018 году специалисты Роскачества, проверив нарезку батонов, обнаружили, что некоторые производители добавляли в белый воздушный мякиш опасные добавки – броматы и семикарбазид. Сейчас эти усилители запрещены в России.
«Избегайте специальных загустителей, фосфатов, модифицированного крахмала и азодикарбонамида, которые размягчают хлеб. Не покупайте продукт с искусственными консервантами, такими как пропионат кальция или бензоат натрия. Не покупайте хлеб, содержащий соевую муку или изолят соевого белка. А вот натуральные консерванты, например аскорбиновая кислота, вполне подойдут», — советуют специалисты Роскачества.
- Хотите связаться со мной?
