Если вы планируете печь печенье, кексы или пироги, важно не забыть добавить в тесто важные ингредиенты, которые повлияют на пышность и высоту теста.
Для бездрожжевого теста обычно используют разрыхлитель, коммерческий разрыхлитель или обычную пищевую соду. Но что нужно добавить этим компонентам в рамках теста, куда они идут и какие функции выполняют?
Аллергоиммунология, патофизиология, педиатрия
Аллерголог-иммунолог, педиатр, патофизиолог, диетолог и диетолог
персональный сайт
Пищевая сода: больше — не значит лучше
Пищевая сода представляет собой мелкокристаллический порошок, химически известный как бикарбонат натрия. Пищевая сода часто используется в качестве разрыхлителя для создания пышной выпечки. Сода вступает в реакцию с кислыми компонентами теста (кефиром, закваской, лимонным соком), нейтрализуя его кислотность, и в результате реакции образуется углекислый газ в виде пузырьков.
Пузырьки углекислого газа вызывают реакцию внутри теста, заставляя его подниматься. Если во время запекания вынуть изделие из духовки, то получится пышное, высокое изделие с мелкопористой структурой.
Кажется, чем больше соды добавить в выпечку, тем пышнее становится тесто. Но это не так. Если вы переусердствуете, добавив слишком много пищевой соды, вкус вашего продукта может существенно ухудшиться.
«Выпечка, приготовленная с большим количеством пищевой соды, имеет мыльный, горьковатый привкус и в некоторых случаях очень неприятный металлический привкус, поэтому выпечку следует выбросить. Поэтому следуйте инструкциям и важно корректировать количество соды и готовить по рецепту», — поясняет эксперт.
Пекарский порошок: важное отличие
Основное отличие заключается в конфигурации компонентов и эффектов, которые запускаются в тесте.
«Разрыхлитель уже содержит сухие кислоты, а сода работает только в том случае, если в тесте есть кислые ингредиенты, такие как кефир, сметана, лимонная кислота, уксусная кислота. Если их нет, сода. Соду стоит добавлять в рецепты, включающие закваску или кисломолочные продукты, сок лимона, потому что он просто ни с чем не вступает в реакцию. Он будет добавлен в те места, где его нет», — говорит Елена Палецкая.
Как лайфхак: соду часто гасят уксусом или соком лимона, и такой разрыхлитель прекрасно разрыхлит тесто без кислот.
Когда нужны два вида разрыхлителя
- Хотите связаться со мной?
