В продуктовом магазине часто можно увидеть упаковки с надписью «Не содержит глутамат натрия!»
Что это за глутаминовая кислота? Не вредна ли эта «чемоза», добавляемая во все «мусорные» и дешевые продукты? Добавление острого супа во все блюда азиатского ресторана заставит гурманов полюбить острые супы. Это правда?
На эти вопросы в видеоролике на YouTube ответила технолог пищевого производства Ольга Косникова.
Ольга Косникова
химия
Пищевой химик и инженер, блоггер и автор книги «Ужасная химия». Обедаем с Е-шки: из чего состоит наша еда и почему ее не стоит бояться»
персональный сайт
Как говорят эксперты, существует международная универсальная система для всех добавок, которые мы добавляем в пищу. Это так называемые электронные добавки.
Производители не зря добавляют эти вещества в свою продукцию. Например, с их помощью мы хотим защитить наши продукты от плесени и придать им определенную структуру, запах и вкус.
Хотя «Эшки» и считаются «опасным химикатом», на самом деле эти добавки чаще всего представляют собой натуральные вещества, а не синтетические вещества, созданные в лаборатории.
–>
Кстати, сама буква «Е» в этом термине образована от первой буквы слова «Европа», и такая классификация была принята в Европе. Всего насчитывается около 600 добавок, из которых наиболее часто используются около 100.
Все добавки разделены на классы. Есть отдельные усилители вкуса. Это все присадки от Е600 до Е699. Это не означает, что существует 99 различных усилителей вкуса. На самом деле их около 20, и активно используются лишь немногие из них. Глутамат натрия – Е621 – один из самых известных.
СодержаниеУсилители на вашей кухне
Кстати, к усилителям вкуса можно отнести и всем известные соль и сахар, а также лимонную кислоту и другие кислоты. Они работают по одному и тому же принципу, связываясь с конкретными рецепторами и вызывая определенные ощущения. Но эти вещества обычно не так демонизируются, как печально известный глутамат.
А рецепторы невозможно «забить» никаким усилителем, напоминает Косникова. Он легко «очищается», когда вы едите очередную еду.
Вкус умами
Можно подумать, что какой-то хитрый производитель специально создал такую вкусную и необычную добавку. Однако глутамат на самом деле является частью природы. Без сомнения, он есть у каждого в организме. А еще он содержится в спелых помидорах, выращенных в собственном саду. Более того, эксперты отмечают, что он также присутствует в грудном молоке.
Почему я не ощущаю этот вкус, когда ем куриную грудку или обычную рыбу? В природе глутамат часто существует в связанном виде, то есть внутри белков. В чистом виде натуральная глутаминовая кислота по вкусу точно такая же, как та, которую добавляют в чипсы. После термической обработки может развиться характерный вкус.
Фактически глутамат является маркером содержания белка в продукте, так как он содержится в белках всех живых существ.
Добавка от природы
Некоторые могут возразить, что глутаминовая кислота, содержащаяся в куриных яйцах, и искусственные добавки — это две разные вещи. Однако нет никакой разницы в структуре природного и синтетического глутамата, а также нет разницы в их воздействии на наш организм.
А глутаминовую кислоту, активно используемую в пищевой промышленности, используют путем микробного синтеза. Итак, это бактериальная ферментация, и эта глутаминовая кислота на самом деле получена естественным путем.
Что говорит наука
Многие научные исследования доказали, что глутамат натрия не представляет опасности для нашего здоровья. Глутамат на самом деле не связан с какими-либо заболеваниями, включая рак, аллергию и астму. Это не вредно, если принимать в умеренных количествах.
Переборщить не получится
А как насчет безопасных доз глутамата натрия? Сколько добавок обычно содержится в продуктах питания? Очень небольшое количество – менее 1%, редко – чуть больше.
Это связано с тем, что все дозы обычно вводятся со 100-кратным запасом безопасности. Кроме того, глутаминовая кислота сама по себе имеет резкий вкус, поэтому не добавляйте слишком много.
Но все же, что будет, если принять слишком много глютамата? На самом деле, это не особо страшно. В конце концов, даже если может показаться, что вы ограничиваете продукты с добавлением глутамата натрия, на самом деле вы потребляете глутамат натрия с белковой пищей. Кроме того, глутамат нельзя принимать в больших количествах. Во время производства количество добавок можно уменьшить, используя тот же ингредиент умами — риботид.
Наконец, ничего не произойдет, если вы будете потреблять большое количество глутамата натрия. Он перерабатывается только внутри организма, отравления не происходит.
Вкусная еда — не наркотик
Синдром китайского ресторана
Ученые даже проверили, существует ли такой синдром на самом деле, указывает Косинова. Двойные слепые исследования доказали, что синдрома китайского ресторана не существует. Вполне возможно, что слабость и онемение Роберта были вызваны его личной реакцией на еду. Также азиатские блюда приправляют специями и солью.
Поэтому единственная причина написать на упаковке «Без глутаминовой кислоты» — это беспокойство людей и отсутствие информации о том, что это за добавка. На самом деле, вы не можете избежать MSG. Глутамат натрия входит в состав белковых продуктов и присутствует в организме.
- Хотите связаться со мной?
