Какие овощи ни в коем случае нельзя есть недозревшими? И можно ли нейтрализовать этот вред, если эти овощи запечь или отварить? Вот что говорят эксперты.
Когда на грядке вырастают первые овощи, так не терпится их попробовать. Однако некоторые из них в недозревшем виде не только невкусные, но и опасные для здоровья.
Виктория Ерофеева
заведующий кафедрой «Экология» МТУСИ, доцент, к. б. н.
«Овощи — это съедобные части растений: листья, клубни, стебли, плоды. Часть из них используется в зрелом виде, когда они приобретают необходимые вкусовые и товарные качества, некоторые — в недозрелом (например, огурцы), — рассказывает биолог Виктория Ерофеева. — При этом некоторые овощи в незрелом виде содержат токсины, которые защищают растения от грибков и микробов, делая их непригодными в пищу, чтобы семена успели вызреть».
Так, в зеленых помидорах есть томатин. Причем в помидорах черри этого токсина больше всего.
«Хотя исследования на людях не проводились, при отравлении лабораторных животных томатином появлялись слабость, спутанность сознания, рвота и диарея, — рассказывает биолог. — Однако биодоступность томатина очень низкая: он практически не всасывается и полностью выводится из организма, так как его действие направлено на грибки, а не на млекопитающих».
Жанна Жукова
Старший преподаватель кафедры «Экология» МТУСИ
«Большей токсичностью обладает соланин, который вырабатывается растениями семейства пасленовых: картофелем, помидорами, перцем, баклажанами и физалисом, — отмечает преподаватель экологии Жанна Жукова. — Соланин может содержаться во всех частях растений. А в незрелых клубнях картофеля, еще и пораженных грибками, концентрация соланина выше, но в основном он находится в кожуре.
Впрочем, овощи, которые принято есть зрелыми, в незрелом состоянии часто невкусные, так как токсичные вещества придают им горечь. Либо они безвкусные и жесткие, что исключает их потребление в больших количествах. По этой причине опасаться отравления не стоит».
Можно ли жарить или варить недозревшие овощи
Светлана Старова
Главный технолог компании «Пиканта»
«Зеленые помидоры можно безопасно есть после термической обработки — консервирования, тушения или жарки. Тепло разрушает и соланин, и томатин. Однако в сыром виде достаточно 5–6 крупных зеленых плодов, чтобы получить серьезное отравление», — предупреждает технолог Светлана Старова.
В недозрелых баклажанах соланина особенно много в зеленых пятнах и в области плодоножки.
«Термическая обработка снижает концентрацию соланина в баклажане, но полностью не удаляет его. Поэтому лучше всегда выбирать спелые, темно-фиолетовые баклажаны без зеленых участков», — советует эксперт.
А вот с позеленевшим картофелем такой метод не сработает.
«В отличие от томатов или баклажанов, соланин в клубнях не разрушается при обычной варке или жарке, для этого нужна температура выше 250 °C, недостижимая на домашней плите. Поэтому лучше не рисковать. Если картофель явно позеленел, выбрасывайте его без сожаления. При небольшом локальном позеленении можно срезать пораженные участки с захватом 1–2 см здоровой мякоти, но это скорее исключение», — подчеркивает Светлана Старова.
Отдельная история — сырая красная фасоль. В ней содержится фитогемагглютинин, вызывающий сильное отравление.
«Тщательное замачивание и последующая варка не менее 10 минут полностью нейтрализуют токсин, но недоваренная фасоль остается опасной», — подчеркивает технолог.
- Хотите связаться со мной?
