Посещая кафе и рестораны, нужно всегда быть начеку, чтобы после вечеринки не отравиться в больнице. Профессор Гильденшельд рассказал, на что следует обращать внимание, как только переступаешь порог службы.
Этим летом в новостях то и дело появлялись сообщения о массовых отравлениях в сфере общественного питания.
-
В середине июня в Братске пострадали 103 человека, съевших шаурму с сальмонеллой в кафе «Шаурма Хочу».
-
30 июня в Санкт-Петербурге пришла новость о том, что 95 человек отравились после школы в ресторане «Гранд Бьянко.
-
6 июля в Магнитогорске 25 человек были госпитализированы из-за шаурмы в кафе Good Place.
-
28 июля в подмосковном Красногорске 38 сотрудников одного из предприятий отравились после обеда в рабочей столовой.
-
21 августа губернатор Владимирской области сообщил о 107 случаях отравления шаурмой во владимирских заведениях.
Сергей Гильденшельд
Доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой общей и социальной экологии, биоэкологии и природопользования Норвежского педагогического университета
«Риск отравления связан, прежде всего, с нарушениями санитарных правил и условий приготовления пищи», — говорит заведующий кафедрой общей и социальной экологии, биоэкологии и природопользования Государственного педагогического университета Сергей Гильденшельд. «Часто в ресторанах и кафе нарушаются все санитарные правила, которые можно нарушить».
Сотрудники без санитарных книжек
«Есть люди, не восприимчивые к самым разным инфекциям. Человек, работающий на предприятии общественного питания, должен проходить санитарный контроль и иметь санитарную книжку: он может переносить инфекцию, передавать ее другим и не знать об этом, — сказал он. — поясняет исследователь, — это не значит, что такому работнику нужно запретить работать в больших домохозяйствах, но это риск, который важно остановить».
Санитарная книжка дает понимание того, является ли человек носителем бактерий и как можно правильно организовать работу с ним. Раньше санитарный врач регулярно приходил в рестораны и кафе, брал мазки с поверхностей, следил за тем, как хранятся и готовятся продукты, проверял наличие у персонала санитарных книжек.
Сейчас санитарный контроль во многих учреждениях сокращен. Это мышление, направленное на то, чтобы не оказывать давления на бизнес. Но когда дело касается питания, такой подход неправильный. Именно поэтому вспышки заболеваний происходят постоянно.
Доски и ножи без маркировки
«Для каждого вида готовки должна быть своя разделочная доска и нож, на них должна быть маркировка», — говорит эксперт «Доктору Питеру». — Отдельный стол и нож для сырого мяса, отдельный набор для сырой рыбы, еще один набор для сырых овощей. Для вареного мяса, вареной рыбы, вареных овощей также должен быть отдельный набор противней и ножей».
Неправильное хранение продуктов
«Нарушение температурного режима, повышенная влажность, особенно летом, — частое явление. В таких условиях микробы размножаются быстрее», — говорит исследователь.
Подают заранее приготовленные блюда
Не стоит особо радоваться, если официант сразу принес заказ. Это значит, что блюдо готовилось давно.
«Готовый продукт должен быть немедленно подан посетителям», — предупреждает Сергей Гильденшельд. — Если нарезанный салат простоял 3-4 часа, его необходимо выбросить. Но ясно, что никто этого делать не будет. Смешивают с новым, сбрызгивают оливковым маслом и подают свеженарезанным».
Генеральная уборка время от времени
смахнуть крошки со столов и вытереть пол в конце рабочего дня недостаточно для уборки общепита.
«Вечером зону обслуживания необходимо мыть от потолка до пола очень сильными средствами, чтобы не допустить вспышек заражения бактериями. Но у нас ничего такого нет, — говорит профессор.
Отсутствие личной гигиены сотрудников
«Мы живем в 21 веке, но многие, в том числе работники общепита, до сих пор забывают самое простое правило — мыть руки с мылом после посещения туалета», — говорит наш эксперт. Наша кожа обладает бактериостатическими свойствами и подавляет рост бактерий. Однако кишечная палочка живет на поверхности кожи в течение 30 минут. Если его вовремя не смыть, есть вероятность, что бактерии попадут в ротовую полость и приведут к отравлению».
Летняя терраса у дороги
«Многие рестораны имеют открытые веранды. Можно сказать, что это мировая практика. Да, но это не значит, что в других странах регулирования нет, — комментирует Сергей Гильденшельд. — Наша открытая терраса часто занимает пешеходную зону, где гуляют люди. Проездная дорога рядом. Отходящие газы, грязь, пыль – все это оседает на продуктах питания».
К сожалению, простому клиенту не позволят убедиться в чистоте кухни ресторана. Однако есть и другие признаки, которые будут гарантировать безопасность заведения.
Скатерти. Если есть пятна, если видно, что неделю не стирали, уходим сразу.
Внешний вид официанта. Волосы необходимо прикрыть головным убором, чтобы они не попадали в посуду. Хорошо, если учреждение за этим следит. И, конечно же, повара должны носить шляпы.
Ситуация в зале. Пол немытый, скользкий, туалет не убран – значит, здесь не следят за санитарией. В зале летают мухи, на светильниках паутина, нет салфеток – все это показатель того, как выглядит кухня ресторана.
- Хотите связаться со мной?
