Вопрос о том, нужно ли мыть сырое мясо, остается предметом жарких споров среди кулинаров-любителей. Мнения врачей и ученых по этому вопросу также противоречивы. «Доктор Питер» узнал еще одну вещь.
Зачем задавать этот вопрос, когда продукт проходит термическую обработку, которая должна убить все содержащиеся в нем опасные бактерии и вирусы? Кусочки мяса чистые, а тушка курицы идеальная. Итак, если яйца чисто белые, нужно ли их мыть дальше?
В чем плюсы и минусы этого процесса, об этом доктору Петру рассказал Евгений Шаповалов, педиатр-инфекционист клиники СМ в Санкт-Петербурге.
Евгений Шаповалов
Педиатр-инфекционист клиники СМ Клиник в Санкт-Петербурге
«Это даже опасно»: аргументы «против»
Обычай мыть мясные продукты перед термической обработкой чаще всего объясняется желанием очистить их от болезнетворных бактерий, переносимых домашним скотом и птицей. При этом врачи отмечают, что легко забыть, что полностью смыть патогенные микроорганизмы с поверхности продуктов невозможно.
«В этом отношении единственный способ сделать готовое блюдо безопасным — уделить пристальное внимание термической обработке, особенно в случае с курицей и свининой. С точки зрения одинакового риска заражения сальмонеллезом недоваренная куриная грудка опаснее, чем немытое мясо», — предупреждает Евгений Шаповалов.
Более того, практика мытья мяса не только бессмысленна, но и может оказаться опасной.
«Бактерии легко передаются из продуктов питания в раковину, а также на близлежащие кухонные поверхности и посуду (тарелки, ножи и даже находящуюся рядом еду). При этом особенно важно иметь привычку дезинфицировать кухню дезинфицирующим средством после каждого сеанс готовки. Если нет, то мыть их в дальнейшем будет очень сложно», — говорит врач. «Если бактерии попадают на другие продукты питания, возникает риск перекрестного заражения».
Американские ученые в ходе исследования установили, что мытье куриного мяса увеличивает вероятность заболевания сальмонеллезом на четверть. Кроме того, основными источниками заражения являются другие продукты, на которые попадают бактерии в процессе очистки мяса.
«Аргументы против мытья мяса почти всегда относятся к продуктам, происхождение которых достоверно на 100 процентов», — продолжает врач. «Например, во многих странах до 50% продаваемого сегодня мяса имеет маркировку «органическое». К его производству, упаковке и транспортировке применяются строгие правила, а качество гарантируется строгими и очень высокими стандартами».
Не только мыть, но и замачивать: мнение «за»
В России еще не сложилась полноценно функционирующая система, как в западных странах. Во многих случаях невозможно точно знать, в каких условиях выращивался скот и птица, использовались ли потенциально вредные добавки, как транспортировалась и хранилась конечная продукция, а эксперты говорят, что это невозможно.
«Вот почему никогда не следует пренебрегать подготовкой мяса перед приготовлением», — говорит доктор. — При этом мы рекомендуем не просто мыть, а замачивать его в воде примерно на 15–20 минут. Это не только смывает грязь и посторонние предметы (например, костную стружку и хрящи), но и помогает удалить излишки консервантов и антибиотиков из продукта, который может использовать производитель».
По этой же причине при приготовлении супа всегда следует выливать первый суп после закипания и пополнять его чистой водой. Особенно это важно при приготовлении супа для детей, но педиатры отмечают, что и для взрослых эта мера не является лишней.
Для яиц — правило строгое
Отдельно стоит упомянуть и яйца, которые являются одним из основных источников заражения бактериями (сальмонеллами.
«Их всегда моют теплой водой с мылом», — продолжает эксперт. — Главное — делать это непосредственно перед приготовлением, а не до него. При хранении в промытой яичной скорлупе образуются микротрещины, через которые могут проникнуть поверхностные бактерии».
Важно знать
Обязательно соблюдайте правила личной гигиены и приготовления пищи, чтобы предотвратить заражение.
-
Прежде всего, всегда мойте руки с мылом до и после работы с сырым мясом. Это поможет избежать перекрестного загрязнения другими продуктами. Не менее важно регулярно наводить порядок на кухне.
-
Вместо того, чтобы просто протирать столешницы и раковины, мы рекомендуем ополоснуть их теплой водой с моющим средством.
-
Еще одно правило касается разделочных досок и ножей, для каждого вида продуктов на кухне должно быть по одной. Резка овощей на той же доске, на которой вы обычно режете мясо, или тем же ножом не только антисанитарно, но и вредно.
- Хотите связаться со мной?
