Во многих случаях причиной неприятного вкуса является неправильный выбор жидкой основы для теста. Эксперты раскрывают нам секрет идеальной выпечки.
Даже если в рецепте пирога или печенья написано «Добавьте в тесто молоко», многие хозяйки даже не задумываются о типе молока, а некоторые даже заменяют молоко водой.
Чем отличается молоко, вода и сметана в тесте? Какая из них лучше для идеальной выпечки, на вопросы доктора Петра ответила эксперт Елена Палецкая.
Елена Парецкая
Аллергоиммунолог, педиатр, диетолог, патофизиолог
Лучше, чем вода
«Молоко используется в рецептах многих кондитерских изделий, таких как печенье, заварной крем, торты, некоторые виды хлеба», — говорит врач. «Это то, что вызывает характерную реакцию потемнения различных хлебобулочных изделий и хлебобулочных изделий, таких как печенье, торты и бисквиты. Кроме того, молоко помогает пирогу сохранять форму и не рассыпаться в руках. Масу».
Содержащиеся в продукте дополнительный белок и лактоза (молочный сахар) намного лучше воды придают сладость пирогам и тесту, помогая получить более коричневое, румяное тесто и более яркий вкус. Цельное молоко также содержит жир, который придает ему более насыщенный вкус и делает тесто мягче.
Молоко является источником влаги для сухих ингредиентов теста, придает вкус, смягчает структуру, придает эластичность при замесе.
Молоко в тесте
«При растворении дрожжей рекомендуется использовать обезжиренное молоко, нагретое до 40 градусов. Жирное молоко лучше не использовать. Молочный жир препятствует растворению и активации дрожжей», — поясняет Елена Палецкая. Что делать.
При выпечке кексов молоко придает дополнительную сладость и придает тесту приятный румянец, а содержащиеся в молоке белки делают мякиш мягче. Это укрепит структуру выпечки и позволит ей меньше потерять форму.
Растительное тоже подходит
Его следует использовать вместо молока в выпечке для людей, которые не переносят молочные белки.
«Важно понимать, что выпечка на воде снижает жирность. Важно также, что состав жидкости напрямую влияет на структуру и текстуру пирога и самого теста. Поскольку оно становится более липким, на его приготовление уходит больше времени бродить и бродить», — объясняет врач.
Кстати, профессиональные пекари рекомендуют не заменять молоко водой, даже если у вас аллергия на белки. Вместо коровьего молока вы также можете использовать его альтернативы, такие как растительное или козье молоко.
«Соевое молоко без дополнительных ароматизаторов можно использовать вместо молока во всех хлебобулочных и хлебобулочных изделиях», — поясняет Елена Палецкая. «Подобно животному молоку, растительное молоко содержит значительное количество белков и углеводов, что помогает создавать идеальную выпечку в домашних условиях».
Вы также можете использовать рисовое или овсяное молоко, но оно содержит гораздо меньше белка и не даст таких впечатляющих результатов, как соевое молоко.
Сметана для выпечки
Во многих рецептах основным молочным ингредиентом является не молоко, а сметана с определенным процентом жирности (10-30% и более). Считается самым роскошным компонентом. Но почему это так?
«С питательной точки зрения сметана представляет собой смесь животных жиров и органических кислот. Поэтому из нее можно приготовить изысканные десерты и пироги. Сметана прекрасно смачивает тесто для кексов и тортов. Да, именно благодаря кислинке крема, в результате чего образуется слегка влажное и сочное тесто, которое любят многие», — рассказывает Елена Палецкая.
Основное отличие сметаны от молока – это консистенция самого продукта.
«Сливочная текстура сметаны не разжижает тесто, как молоко, поэтому создает мягкий, влажный мякиш. Высокое содержание жира сохраняет тесто сочным и золотисто-коричневым при жарке», — говорит эксперт.
Кислотность сметаны также смягчает клейковинные волокна муки, делая тесто и готовые изделия более нежными. Пищевая сода часто используется в качестве разрыхлителя в тесте, содержащем сметану, поскольку ее разрыхляющие свойства усиливаются кислотами. Кефир, как кисломолочный продукт, часто используют только при выпечке бездрожжевого хлеба.
- Хотите связаться со мной?
